Vegan-Chefkoch Sebastian Copien im Gespräch mit vanilla bean

Sebastian Copien hat am Tag mindestens zwei bis drei Ideen zu spannenden neuen Projekten und dies zeigt sich vor allem in seinem Portfolio. Alles, was man rund um die pflanzliche Küche in Theorie und Praxis machen kann, tut Sebastian Copien auch. Im Interview verrät er uns, woher er die ganze Energie für seine Arbeit nimmt, warum Technik beim Kochen so wichtig ist und warum man Bananenschalen nicht wegschmeißen muss.

vanilla bean: Sebastian, du bist u. a. Autor, Dozent, Food-Fotograf und veranstaltest Seminare, Kochevents und -kurse. Zudem bist du Mitgründer des PlantBasedInstitutes. Woher nimmst du die Energie, dich so vielen Bereichen mit – wie du es nennst – „100% Liebe und Hingabe“ zu widmen?

Sebastian: Das frage ich mich manchmal selber. Ich muss zugeben, ich habe eine leichte Workaholic-Tendenz (lacht). Ich glaube, dass die Energie daher kommt, dass es alles Bereiche sind, die mich bewegen und begeistern. Ich arbeite mit Menschen zusammen, die ich sehr schätze, die alle einen tollen Spirit haben und einfach Vollgas geben. Das macht extrem viel Spaß. Uns verbindet das gemeinsame Ziel, das Thema pflanzenbasierte Küche nach vorne zu bringen und bekannter zu machen. Wir wollen zeigen, dass sie lecker und gesund ist.

Meine Ernährung trägt sicherlich auch einen Teil dazu bei, dass immer genug Energie bei mir vorhanden ist und zusätzlich achte ich darauf, dass Zeit für Erholung bleibt.

vanilla bean: Du gibst in deinen Kochbüchern viele Hintergrundinformationen zu den verwendeten Zutaten. Warum ist es dir wichtig, dass deine Leser*innen ein Verständnis für die Komponenten deiner Gerichte entwickeln?

Sebastian: Ich denke, dass es eine gewisse Grundbasis an Wissen braucht, wenn man wirklich Spaß in der Küche haben will. Kochen ist ein Handwerk. Das lernen wir nicht, es sei denn, es wird über die Eltern weitergegeben. In meinen Kursen sehe ich immer wieder, dass die Grundtechniken nicht vorhanden sind.

Kleines Beispiel: Würde der Hobbykoch zu Hause sich nur zwei Wochen lang mit Schneide- und Schnitt-Techniken beschäftigen und diese trainieren, würde er bei den meisten Gerichten 50% der Kochzeit einsparen. Mit der richtigen Technik fängt Kochen an, ein wunderschöner Teil des Alltags zu werden. Man muss dafür keine Kochlehre machen, aber es gibt wichtige Basisinformationen, zum Beispiel auch beim Würzen und Abschmecken. Wenn diese vorhanden sind, verändert sich das komplette Koch-Universum. Es kommen dann Gerichte raus, die anders und besser schmecken. So bekomme ich dann nach Kursen tolles Feedback wie: „Endlich isst mein Mann auch vegan. Er sagt, es ist mega lecker und er kann es sich jetzt auch vorstellen.“

Blumenkohl mit Couscous und veganem Joghurtdip | vanilla bean
Geschmorter Blumenkohl mit Couscous und Joghurtdip, ein Rezept aus Sebastians neuem Buch Heftig Deftig. © Hansi Heckmair / Südwest Verlag

vanilla bean: In deinem neuen E-Book Vegan in a Bowl schreibst du, dass man bei seiner Ernährung vor allem auf sein Bauchgefühl und weniger auf Studien und Trends hören sollte. Aber haben wir in der heutigen Zeit nicht oft verlernt, auf die innere Stimme zu hören?

Sebastian: Ich glaube schon, dass unser Körper die Grund-Weisheit hat, zu sagen, was er gerade braucht. Natürlich ist da die Frage: Wie verbunden bin ich mit meinem Körper? Wenn ich Yoga praktiziere oder meditiere, nach innen schaue und nicht mit dem Kopf im Außen bin, dann geht es aus meiner Sicht ganz von alleine. Dann nehme ich die Signale vom Körper wahr und bekomme Hunger auf die Sachen, die mir gerade gut tun.

Was die vielen Studien und unterschiedlichen Meinungen beim Thema Ernährung betrifft, so bin ich total happy, dass ich Niko Rittenau vor ein paar Jahren kennengelernt habe. Er ist mittlerweile ein guter Freund geworden, dem ich blind vertraue, wenn es um Ernährungsfragen geht. Es ist gut, jemanden zu haben, der sich wirklich auskennt und einen guten Zugang zu wissenschaftlichen Studien hat und diese versteht. Wenn man dazu noch versucht, das eigene Körpergespür zu sensibilisieren und nach innen zu hören, finde ich das eine gute und gesunde Kombination.

VEGAN IN A BOWL | vanilla bean
Wir sind schon große Fans von Sebsatians neuem E-Book. © Sebastian Copien

vanilla bean: Die Zutaten deiner Gerichte sollen saisonal, regional und biologisch sein. Worin besteht für dich der Mehrwert heimischen Obst und Gemüses im Gegensatz zu exotischen Superfoods?

Sebastian: Der Mehrwert hat viele Facetten. In erster Linie bin ich über den Qualitätsfaktor auf regionale und saisonale Zutaten gekommen. Mit einer frisch aus meinem Kochschulgarten geernteten Stange Spargel, die ich dann in der Küche direkt verarbeite, erreiche ich eine Qualität, die unschlagbar ist. Und dann muss ich gar nicht mehr so viel machen, damit etwas Tolles entsteht – es ist an sich schon perfekt.

Ein weiterer Mehrwert, wenn ich Gemüse ernte und es gleich verkoche, ist ein Maximum an Vitaminen. Wenn ich einen Spinat aus dem Supermarkt kaufe, der immer wieder mit Wasser besprüht wird, dann sieht der vielleicht noch knackig aus, aber Vitamine sind nicht mehr viele vorhanden. Für alle, die nicht die Möglichkeit haben, ihr eigenes Gemüse anzubauen: In jeder Stadt gibt es Gärtnereien, die in Bio-Qualität anbauen und bei denen man sich das frisch geerntete Gemüse abholen kann. Oder man sucht sich auf dem Markt einen Händler, von dem man weiß, dass er das verkauft, was er in der Früh geerntet hat.

Regionales, saisonales Obst und Gemüse hat für mich neben der Qualität aber auch noch den Spannungsfaktor. Wenn ich das ganze Jahr mit Erdbeeren arbeite, dann geht mir daran die Lust verloren. Ich freue mich jetzt schon wie ein kleines Kind auf die Erdbeerzeit und ich werde sie voll auskosten. Saisonal zu kochen bringt einfach Abwechslung in die Küche.

Ein weiterer Effekt von dieser Art der Ernährung ist die geringere Umweltbelastung. Ich esse zum Beispiel total gerne Mango. Die Mango muss aber mit dem Schiff oder Flugzeug eingeführt werden. Ein Wahnsinn, was dadurch für Abgase und Verpackungsmüll entstehen, nur damit ich sie essen kann. Ich verwende also Mango nur ab und an in der Winterzeit, in der ich einfach ausser Apfel und Birne als Lagerobst nichts frisches regionales bekomme. In der Sommerzeit wachsen dafür bei uns tolle Früchte wie Beeren oder auch Pfirsiche, etc. Da würde ich nie auf die Idee kommen, mit Südfrüchten zu arbeiten. Für mich ist es wichtig, dass auch beim Thema Ernährung mein ökologischer Fußabdruck nicht zu gross wird.

Sebastian Copien | vanilla bean
Im 80qm-großen Kochschulgarten baut Sebastian sein Gemüse selber an. © Hansi Heckmair

vanilla bean: Du selbst hast eine Ausbildung zum Permakulturpraktiker gemacht und baust dein Obst- und Gemüse nach diesem Konzept an. Wofür steht Permakultur und was begeistert dich daran?

Sebastian: Als ich angefangen habe, in Töpfen Gemüse selbst anzubauen, begann es mich zu faszinieren. Denn obwohl ich immer von mir dachte, ich habe keinen grünen Daumen, hat es super funktioniert und die Freude war da. Auf der Suche nach Lehrmöglichkeiten bin ich auf Sepp Holzer gestoßen. Sepp Holzer ist ein österreichischer Bergbauer, der Permakultur schon betrieben hat, als es den Begriff dafür noch gar nicht gab. Auf seinem Hof auf 1000 Höhenmeter, einer der kältestens Plätze Österreichs, hat er es geschafft, Zitronen anzubauen. Ganz ohne Gewächshaus und ohne das Zutun von Chemie, nur mit einem sinnvollen Aufbau, so dass die Pflanzen sich gegenseitig gut tun und sich in ihrem Wachstum begünstigen.

Ein Tagesseminar bei Sepp Holzer hat mich dann so begeistert, dass ich die Ausbildung zum Permakulturpraktiker bei ihm abgeschlossen habe. Nun versuche ich, das Gelernte bei mir im Garten soweit wie möglich umzusetzen, und das funktioniert sehr gut. Ich habe zum Beispiel bei meinen Hochbeeten dicke Stämme eingearbeitet, die sich mit Regen vollsaugen und die Feuchtigkeit dann langsam wieder abgeben. So muss ich kaum gießen. Zusätzlich verrottet das Holz mit der Zeit, was wiederum Nährstoffe freisetzt, die Würmer anziehen. Permakultur bedeutet zusammengefasst, dass man nur Dinge umsetzt, die mindestens zwei bis vier positive Nebeneffekte auf das ganze System haben.

vanilla bean: In einem deiner Kochbücher gibst du auch Tipps zur Aufbewahrung von Zutatenresten. Ist Lebensmittelverschwendung ein Thema, das dir besonders am Herzen liegt?

Sebastian: Ja, definitiv. Es ist einfach schade, etwas wegzuwerfen, was genutzt werden kann. Allein wenn ich mir in meinen Kursen anschaue, wie viele Menschen pauschal beim Fenchel oben das Grün abschneiden, die äußere Schicht abziehen und wegschmeißen, nur weil sie ein paar kleine Dellen hat. Klein geschnitten und verkocht in einer Brühe oder Fond für ein Curry kann man das doch noch super verwenden. Das Maximale herauszuholen ist die normale Herangehensweise für einen Koch, schon aus dem Aspekt der Wirtschaftlichkeit.

Aber abgesehen vom Finanziellen ist es mir einfach wichtig, Verschwendung zu vermeiden. Daher finde ich auch die Gartenküche so spannend. Wenn wir beim Fenchel bleiben, dann kann ich ihn zum Beispiel mit der Wurzel ernten und diese dazu nutzen, einen leckeren, kraftvollen Geschmack in die Suppe zu bringen.

Ganz toll zur optimalen Nutzung von Gemüse ist auch die Fermentation. Aus Schalenresten, die man sonst nicht verwenden möchte, kann man milchsauer fermentiert wieder tolle Sachen entstehen lassen. Das abgefahrenste in diesem Bereich, was ich kennengelernt habe, war das Verwerten von Bananenschalen. Milchsauer fermentiert sehen sie zwar nicht schön aus, sind aber total lecker! Knackiger Biss, kräftiger Bananengeschmack, säuerlich, salzig und das kombiniert in einem schönen Rohkostsalat ist super! Sicherlich nicht jedermanns Sache, zeigt aber auf, was theoretisch alles machbar ist.

Heftig Deftig von Sebastian Copien  | vanilla bean
Pflanzliche Küche kann richtig deftig sein. Das beweißt Sebastian in seinem neuen Buch. Hier gehts zur Leseprobe. © Hansi Heckmair / Südwest Verlag

vanilla bean: Dein neues Kochbuch Heftig Deftig ist am 16. April erschienen. Was erwartet uns darin? Back to the Bavarian roots oder eine Innovation der gutbürgerlichen Küche?

Sebastian: Eigentlich keins von beidem (schmunzelt). Es ist eher eine Mischform. Hauptthema ist natürlich richtig deftige Küche. Genau die Küche, die ich persönlich sehr gerne mag und bei mir in den Kursen umsetze. Ich hatte erst vor kurzem ein Training für sechs Köche von einem großen gastronomischen Betrieb, mit denen ich u. a. eine Bratensoße angesetzt habe. Am Anfang waren alle noch sehr skeptisch und meinten, dass es schon nach Gemüse schmeckt. Aber als die Soße dann fertig war, haben sie mit großen Augen vor dem Topf gestanden und konnten es gar nicht glauben. Sie meinten, das würde niemand im Ansatz merken, dass es eine vegane Bratensoße ist (Rezept in der Veganen Kochschule).

Hier ist wieder die Technik ganz wichtig und darum geht es auch in Heftig Deftig. Ich verrate, welche Kochtechniken angewendet werden müssen, damit überhaupt so ein Geschmack zustande kommt. Das Buch ist nach diesen Kochtechniken aufgeteilt. Ein Kapitel zu geschmorten Gerichten, eins zu gekochten Gerichten, eins zu gebratenen Gerichten usw. Da sind auch bayerische Klassiker dabei wie zum Beispiel Germknödel, der ja auch eine gewisse Deftigkeit hat, obwohl er süß ist. Es sind aber auch internationale Klassiker dabei. Ich gehe wirklich querbeet durch alle Länder. Wenn man dann 5–10 dieser Gerichte gekocht hat, hat man definitiv verstanden, wie kräftiger Geschmack im veganen Bereich umsetzbar ist. Und dafür schreibe ich ja auch die Bücher – nicht nur wegen den Rezepten, sondern damit der Leser wirklich etwas lernen kann und das auf seine eigene Küche anwendet, besser wird, mehr Spaß hat und dann wiederum andere Menschen von pflanzlicher Kost begeistert.

Aus Heftig Deftig: Blumenkohl mit Couscous und veganem Joghurtdip

Über vanilla bean

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